El Exotico Chocolate

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol del cacao. En la confección de este alimento entran obligatoriamente la pasta de cacao o la manteca de cacao, ambos pueden combinarse mútuamente o utilizarse aisladamente. Además de estos ingredientes esenciales, contienen otros ingredientes importantes como el azúcar o la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlar el aroma, el sabor, la textura, como la vainilla o la lecitina de soja. Nuevos ingredientes se van añadiendo para completar estas combinaciones y crear nuevos productos. Entre ellos se encuentran los frutos secos ( avellanas, cacahuetes, almendras, etc.)

Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate tenemos:
- Reguladores de la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez ( Carbonato cálcico, carbonato potásico, ácido cítrico, etc.:)
- Emulsionantes o fraccionadores de la grasa ( Lecitina,monoesterato de sorbitan, etc.)
- Estabilizantes ( Carragenina, goma de algarrobo, celulosa, etc.)
- Aromatizantes ( Vainillina)
- Espesantes ( Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz, etc.)
- Antiglutinantes ( Talco, silicato cálcico, etc.)
- Edulcorantes ( Manitol, sorbitol, aspartano, sacarina, etc.)

Clases de chocolate:
Según la proporción de los componentes tenemos las siguientes clases de chocolate:
- Chocolate negro : Resulta de la combinación de la pasta de cacao con la manteca de cacao o la utilización exclusiva de la pasta de cacao con azúcar más . Aunque, en teoría, debe contener como mínimo un 45 % de pasta de cacao, en la práctica hay muchos chocolates que contienen una proporción mucho más elevada. Son muy habituales las siguientes combinaciones:
- Chocolate al 50%: Contiene un 50 % de pasta de cacao y un 50 % de azúcar. Es un tipo de chocolate que, si se deja fundir en la boca sabe a café, aunque no lleva y a almendra asada, que tampoco tiene.

- Chocolate al 70 %: Es más oscuro que el anterior y de sabor más intenso y ácido. Contiene un 70 % de pasta de cacao. Cuando lo rompemos, tiene una textura crujiente. Sigue manifestando un cierto gusto a almendra asada, aunque ha desaparecido el gusto a café.

- Chocolate al 85 % : Es de color negro oscuro y de gusto muy ácido y áspero. Se suele utilizar en combinación con el cava ya que, marinado con el mismo, hace que pierda acidez.

- Chocolate blanco: Es aquel que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. Es un tipo de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la lengua y resulta muy atractivo, especialmente para los niños.

- Chocolate con leche: Contiene normalmente sobre un 35 % de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en forma de leche en polvo o leche condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado, y vainilla. Es de textura más suave que el chocolate negro y presenta un sabor un poco amargo que recuerda al de la avellana asada.
- Chocolate de frutas: Se elabora con la pasta de cacao al 25 % , azúcar y frutas. Muchas veces se le añade leche o se rellena con mermelada de frutas o licores. En el mercado se conoce también como " Chocolate relleno". Resulta suave, el chocolate se funde con facilidad con el calor de la boca y el sabor del cacao se mezcla con el de los frutos secos ( avellanas, almendras, cacahuetes, pistachos, etc.)

- Chocolate sin azúcar : Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes ( fructosa o sorbitol) . Es un tipo de chocolate que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para las personas que tiene problemas con el azúcar, ( obesidad, diabetes, etc. ) . Muchas veces son conocidos como " Chocolates para diabéticos", aunque verdaderamente no resultan recomendables para las personas con esta enfermedad.

- Chocolate en polvo: Es un tipo de polvo de chocolate con un contenido alrededor del 30 % de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa que contiene. Contiene azúcares o edulcorantes.

- Chocolate de cobertura: Es un tipo de chocolate muy rico en manteca de cacao ( sobre un 32 %) por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la confección de la parte superior de muchos pasteles dado que se puede trabajar con facilidad. Una vez se enfría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser chocolate blanco o negro.

- Chocolate deshecho: También conocido como chocolate a la taza, se caracteriza por estar elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina de maíz, harina de arroz o de trigo.

¿ Cómo se elabora el chocolate?
El proceso de elaboración del chocolate comienza en los países de origen con la prefermentación , la fermentación y el secado de las semillas del árbol del cacao.

- Prefermentación: Consiste en amontonar los frutos a la sombra durante unos 10 días para que estos comiencen a fermentar, perdiendo parte de su acidez y mejorando su aroma.

- Fermentación: Las semillas son extraídas del fruto y puestas a fermentar a una temperatura cálida dentro de envoltorios realizados con hojas de plátano durante 6 o 7 días.

- Secado: Posteriormente, las semillas son puestas a secar al sol.

La fermentación y el secado de las semillas produce cambios físicos ( amarronamiento de las semillas, aumento del volumen y disminución del peso ) y químicos ( menor acidez, mayor aroma y mayor resistencia a la putrefacción) que permiten la exportación de las mismas a los países industrializados, para su posterior proceso de elaboración de la pasta y la manteca de cacao.

Los países importadores de semillas o habas de cacao procesan el producto importado para su posterior proceso de elaboración de la pasta y la manteca de cacao. Entre los procesos realizados tenemos básicamente los siguientes:

- Lavado, tostado y cepillado de las semillas, con el objetivo de aumentar el sabor, el olor y quitar la piel externa de las semillas.

- Torrefacción de las semillas: las semillas son asadas en temperaturas de unos 120 ºC lo que determina la disminución de los taninos y la mejora del aroma.

- Descascarillado de las semillas : Posteriormente se quita la cascara de la semilla y se separa del polvo - Molienda y batido de las semillas: El material adecuado del proceso anterior se muele y se bate a una temperatura elevada lo que permite la separación entre la pasta de cacao y parte de la manteca de cacao.

- Homogeneización de la pasta: La pasta de cacao se somete a este proceso para terminar de extraer el resto de manteca de cacao y separarla de la pasta.

A partir del uso de uno de estos dos productos o de la combinación de los dos se obtienen todas las variedades de chocolate que conocemos.

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Algunas recetas para comparti (o no) el delicioso Chocolate

Chocolate Fondant Ingredientes:
2 cucharadas de cocoa en polvo
2 onzas de chocolate semi-dulce cortado en pedazos
4 1/2 cucharadas de Margarina 2 huevos 1
/3 taza de azúcar
1/4 taza de harina de trigo cernida
helado de vainilla
Preparación: Colocar la parrilla del horno en la tercera parte más baja del horno. Engrasar cuatro moldes de cerámica y espolvorearlos con la cocoa. En un recipiente, combine la margarina y el chocolate semi-dulce y ponga a calentar a baño María. Deje enfriar a temperatura ambiente. En otro recipiente bata los huevos con el azúcar hasta que estén bien integrados y convertidos en una mezcla suave y espumosa. Añada a esta mezcla la crema formada con el chocolate y la margarina. Una en forma envolvente con espátula de madera. Cierna la harina y agréguela de la misma forma. Distribuya la mezcla en los moldes de cerámica. Lleve al horno a 350º por 10 a 12 minutos. Sirva con una bola de helado.

Mousse de Chocolate
Ingredientes: Ingredientes para la crema pastelera:
6 barras de chocolate semi-dulce
1/3 taza de Margarina
4 yemas de huevo
1 taza de crema de leche fría
1 taza de azúcar pulverizada
1 cucharada de vainilla
2 cucharadas de ron
4 claras de huevo
2 tablas de chocolate blanco rallado

Preparación:
Coloque las barras de chocolate en una olla en baño de María, a fuego medio. Agregue la Margarina y cuando esté cremoso, retire del fuego. Refresque. Cuando esté fresco, bata las yemas y adiciónelas a su mezcla. Bata la crema de leche (mientras más fría esté, mejor) hasta que se formen estelas.

Añada el azúcar pulverizada y los 2 ingredientes siguientes. Una a la mezcla con movimientos envolventes, sin batir. Por último, bata las claras a punto de nieve y añada con movimientos envolventes.

Sírvalo en copas, decore con chocolate blanco y refrigere por 2 horas.

Taza de chocolate caliente con canela
Necesitas
1 taza de leche
1/4 cucharadita de canela en polvo
1 cuadrito de chocolate semidulce, finamente picado
2 galletas de chocolate rellena (tipo oreo)
¡Hazlo!

Mezcla la leche y la canela en una cacerola pequeña. Haz que apenas hierva a temperatura media-alta.
Agrega el chocolate; revuélvelo con un batidor de varillas hasta que se derrita por completo y la leche quede un poco espumosa.
Sírvelo caliente acompañado de galletas.

CHOCOLATE ESPONJOSO
Ingredientes:
4 Onzas de chocolate semi-dulce
1 Lata de leche evaporada 315grs.
1 ¼ Tazas de harina
2 ½ Cucharaditas de polvo de hornear
½ Cucharadita de sal
4 Huevos separados (claras y yemas)
2 Tazas de azúcar en polvo cernida
1 Cucharadita de vainilla
1 Cucharadita de ralladura de naranja

Preparación:

Derretir el chocolate a fuego bien lento, luego irle echando la leche evaporada poco a poco, cuando todo esté unido, retirar y dejar refrescar.

Cernir la harina, polvo de hornear y sal. Batir las yemas y combinar con el chocolate reservado, incorporar azúcar en polvo, vainilla y ralladura de naranja. Añadir harina cernida. Batir claras a punto de nieve, unir con movimientos envolventes a la mezcla de chocolate.

Verter la mezcla en un molde rectangular o el de su elección (no engrasar el molde) y llevar al horno precalentado a 350 F. por 45 o 50 minutos.

Brownies
Ingredientes (para 4 persona/s)
225 gramos de Azúcar (3/4 taza o 16 cucharadas)
270 gramos de Chocolate negro (1.2 taza o 19 cucharadas)
75 gramos de Harina (5 ½ cucharada)
3 Huevos
225 gramos de Mantequilla
75 gramos de Nueces o Avellanas tostadas (2.6 onz) (opcional)

Poner el chocolate y la mantequilla en un bol al baño María hasta que se funda. Remover.
Batir los huevos con el azúcar hasta que se blanqueen.
Añadir el chocolate fundido, la harina y las avellanas o nueces.

Engrasar un molde rectangular con un papel de horno en el fondo.

Verter la mezcla en el molde e introducir en el horno precalentado a 180 °C durante 35 o 40 minutos, aproximadamente.
Sacar y dejar enfriar en el molde.
Partir en pequeñas porciones y servir con helado o nata y salsa de chocolate.

NOTA: No dejar cocinar por mucho tiempo ya cuando se enfrie se pondra muy duro, lo ideal es quede durito por encima y esponso por dentro