El arroz (2da parte)

Tipos de Arroz

Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, lo que lo hace ideal para ensaladas.

Arroz glutinoso; tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.

Arroz silvestre; no es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.

Arroz vaporizado; tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz integral; conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.

Arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.

Arroz Tailandés; se destaca por su aroma a jazmín.

Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades. Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación, la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades) y abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.

• El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados (menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países industrializados.

• El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados) está dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde principalmente a la demanda de los países en desarrollo de África, América latina, o de Asia.
- Calidad media: 15/20 % de quebrados,
- calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados

Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de calidad

Tres tipos de granos

El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.

El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo.

El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)
• Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
• Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

Cuatro variedades de arroz

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo.

El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").

El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.

El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.

Otros

• El arroz arborio es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces más finos, ya que puede absorber una gran cantidad de liquido de cocción sin ablandarse demasiado.

• Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín (cultivado en la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es también muy estimado.

Despues de saber todos lo rico que es el arroz, aqui te dare algunas recetas para que los puedas difrutar al maxino

Arroz Pilaf con Coco
Ingredientes:
1/4 taza de Aceite
1 cebolla mediana picadita
3 dientes de ajo majados
1 cucharadita de jengibre
1 chile picadito
1/2 taza de melisa (hierva aromática)
1/2 taza de cilantro picadito
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de azafrán
3 tazas de arroz previamente lavado
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de leche de coco

Preparación:
En un caldero, caliente bien el Aceite, sofria la cebolla, con los 2 ingredientes que siguen. Cuando tenga color, añada las especies y el arroz, mueva bien.
Viértale el caldo con la leche de coco de deberá estar bien caliente. Deje secar el liquido a fuego alto, cuando seque tápelo y baje el fuego. Igual como se hace el arroz blanco tradicional. Sirva con mucho perejil picadito.

Arroz al Horno
Ingredientes:
1/2 taza de Margarina o Mantequilla
1 cebolla blanca picadita
1 aji cubanela
1 lata de sopa de cebolla
1 lata de sopa de queso
1 lata de sopa de hongos
2 tazas de arroz crudo
1/4 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:
En un caldero caliente la Margarina o Mantequilla y sofría la cebolla hasta que empiece a ponerse transparente. Agregue el ají y cocine por unos minutos más. Adicione las sopas y caliente bien. Limpie el arroz. Añada al sofrito junto con la pimienta. Cocine por 3 minutos y apague.

Engrase un molde y vierta la mezcla, espolvoreando el queso parmesano. Cúbralo con papel de aluminio y lleve al horno previamente calentado a 350 grados F, por una hora. Descúbralo 5 minutos antes de retirarlo del horno para que se dore.

Ensalada de arroz griega con jamón y queso
Ingredientes:
1/4 taza de Aceite de Oliva
3 ó 4 dientes de ajo majados
1 cucharadita de pimienta recién molida
1 taza de perejil picadito
3 tazas de arroz cocido
1 cucharadita de colorante amarillo o azafrán
1 taza de aceitunas negras
1/2 taza de cebolla picadita
1 taza de pimientos rojo y naranja, picados
1/2 libra de queso feta o queso blanco
1/2 libra de Jamón, cortado en cuadritos

Preparación:
En un recipiente mezcle el Aceite de Oliva, con los 3 ingredientes que le siguen, añada al arroz uniendo bien, luego agregue los demás ingredientes, según el orden de la lista. Por último adicione el queso y el Jamón.