Las Salsas

Hay salsas para todos los gustos, para cualquier estación, para cualquier ocasión, con mayor o menor dedicación, desde las más simples hasta las más elaboradas. Conocemos las grandes salsas, las que forman parte de nuestra historia, son salsas clásicas muy respetadas, dedicadas a platos igualmente especiales.

También contamos con salsas menores, estas son las que se preparan en poco tiempo, son versátiles, igual acompañan una carne que un plato de pasta, ricas en variedad por no decir innumerables.

Las salsas también se dividen en salsas crudas o salsas que necesitan cocción y naturalmente, hay una clasificación de salsas por ingrediente base:
Salsas a base de lácteos: Son las salsas que cuentan entre sus ingredientes con la mantequilla, la leche, el queso, el yogur, la nata… pueden ser frías o calientes, sencillas o más complejas.
Salsas a base de fondos: Suelen ser parte de las salsas clásicas y muy elaboradas, pueden utilizarse fondos de verdura, carne o pescado y de su calidad, depende el éxito de la salsa.
Salsas a base de huevo: La yema del huevo es un ingrediente ideal para lograr salsas finas y untuosas, emulsiona muy bien con distintos líquidos, el ejemplo más fácil es la mayonesa.

Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres o simplemente el resultado de machacar ingredientes sólidos que se ligan con aceite de oliva u otro producto oleico.

Si nos gusta crear nuestras propias salsas, siempre es útil conocer las bases, tener unas directrices y dejar que nuestra imaginación se desarrolle para sorprender después al paladar.

Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.

SALSA BEARNESA
2 cucharadas de estragón fresco picado.
2 cucharadas de perifollo fresco picado.
1 Cebollín picada muy fina.
4 dls. de vinagre de vino blanco o de manzana.
6 yemas.
250 grs. de mantequilla.
1 pizca de pimienta de cayena.
Sal y pimienta.

En un cazo al fuego, poner el vinagre con el cebollín y la pimienta, y dejar cocer 4 minutos para que reduzca.

En una ollita al baño María echar las yemas batidas con la reducción de vinagre, batir constantemente hasta que la mezcla espese y las varillas dejen surco en la crema. Retirar del fuego y añadirle la mantequilla removiendo poco a poco. Colar la salsa, añadirle la sal, la cayena, el estragón y el perifollo.


SALSA HOLANDESA
200 grs. de mantequilla.
3 yemas.
3 cucharadas de agua.
1 cucharada de zumo de limón.
Sal y pimienta.

Poner una olla con agua al fuego y, sobre una rejilla que no toque el agua, coloca un recipiente con las yemas y el agua. Bate hasta que la mezcla espese y las yemas queden espumosas. Añade la mantequilla poco a poco y sin parar de batir. Salpimentar y añade el limón.

Sirve tibia con espárragos, verduras cocidas , huevos, pasta...


BECHAMEL
30 grs. de mantequilla.
30 grs. de harina.
1⁄2 l. de leche.
Sal, pimienta y nuez moscada.

Derretir a fuego lento la mantequilla, añadir la harina y remover durante 1 minuto con una cuchara de palo.

Ir añadiendo la leche templada poco a poco y sin dejar de remover. Dejar cocer durante 5 minutos sin dejar de remover. Salpimentar y añadir nuez moscada. La salsa debe ser espesa.

Si se forman grumos, pasarla por un colador y volver a calentar.


SALSA TÁRTARA
25 grs. de alcaparras.
50 grs. de pepinillos.
1 cucharada de perejil fresco picado.
250 grs. de mayonesa.

Echar en un cuenco las alcaparras escurridas, los pepinillos cortados en dados muy pequeños, el perejil y la mayonesa.

Mezclar muy bien y añadir, si lo desea, unas gotas de zumo de limón. Servir fría con pescado a la plancha o rebozados.


Salsa carbonara
Ingredientes para 4 personas:
1 puerro o media cebolla,
200 gramos de tiras de bacon en trocitos,
1/2 litro de nata para cocinar,
dos cucharadas de aceite,
sal,
pimienta,
nuez moscada molida.

Método: Esta es una salsa muy rica para acompañar a cualquier pasta, especialmente a las pastas frescas no rellenas. Lo primero que se hace es limpiar y cortar el puerro y la cebolla en trocitos que se ponen en una sartén con aceite y se deja ahí a fuego lento hasta que esté bien hecho. Entonces, se añaden los trocitos de bacon y se le echa sal, un poquito de pimienta y una cucharadita de nuez moscada molida (no es imprescindible, pero le da un sabor muy rico).

Cuando esté todo bien hecho, se añade la nata y se deja que vaya haciéndose todo junto en la sartén, siempre a fuego lento, hasta que haya espesado la nata.

Salsa mornay
Ingredientes
1/2 litro de salsa béchamel de la densidad adecuada a su destino.
50 gramos de queso gruyére rallado.

Preparación - Terminada la preparación de la salsa blanca, incorporar, siempre mezclando con el batidor, el queso rallado, cocinando un ratito más.

Salsa velouté
Ingredientes -
100 gramos de manteca,
100 gramos de harina,
1/2 cucharadita de sal, nuez moscada
pimienta blanca molida a gusto
0,8 a 1 litro de caldo.
100 gramos de champiñones, opcionales.

Preparación - En una cacerola mediana, poner la manteca a derretir a fuego suave e incorporar la harina cernida poco a poco con una cuchara de madera o un batidor, formando una crema homogénea. Siempre con el batidor en la mano, versar el caldo limpio y caliente muy despacho, poco a poco, y trabajar evitando la formación de eventuales grumos. (Agregar los champiñones cortado en bastoncitos, si ha optado incluirlos). Diluido todo el caldo y habiendo obtenido una crema líquida cocinar de 5 a 7 minutos sin dejar de remover con el batidor. En este lapso agregar la sal la pimienta y la nuez moscada.


SALSA AL PESTO
80 grs. de albahaca.
125 gr. de queso parmesano.
2 dientes de ajo.
50 grs. de piñones o mani.
150 mls. de aceite de oliva.
Sal.

Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar y retirar el corazón de los dientes de ajo.

Echar la albahaca, el queso, los piñones y los dientes de ajo sin corazón en el vaso de la batidora, triturar bien hasta conseguir trozos muy pequeños.

Verter el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto.

Es la salsa ideal para servir con pasta recién hervida, sobre todo con espaguetis, también con pizzas, carnes y verduras a la parrilla.

(fuente Gastronomía & Cía)